1.◆秘制酱牛肉◆
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
以花键子肉为例。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
其一曰刺。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
其二曰喂。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、直至酱色及香味深达中心，里外一致。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
其三曰煮。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
其四曰浸。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、心急吃不了热豆腐，没有耐心的人，也吃不上最好的酱牛肉。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
2.◆清正酱牛肉◆
清正酱牛肉色泽酱红，油润光亮。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
2．加工方法①选料整理。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板涮将肉洗涮干净，剔除骨头。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、
